Composition d'un plateau de fruits de mer charentais pour une personne:
Pour une entrée :
# 6 huîtres
# 4 palourdes
# 4 praires
# 6 langoustines
# 1/2 tourteau
# et quelques crevettes grises ou roses
*******************************************************
Pour un repas complet :
# 6 huîtres creuses
# 6 palourdes ou praires
# 3 clams ou 3 amandes
# 6 langoustines
# 50 gr de bigorneaux
# 50 g de crevettes grises ou 6 belles crevettes roses
# 1 petit tourteau ou 1/2 langouste
# 6 bulots moyens
.
Le choix :
Choisissez des coquillages à l' enveloppe humides choquez les entre eux,le bruit doit être sourd et non sec sinon ils sont vides ou morts !les gros crustacés doivent être vivants , vérifiez si il ne manque pas de pattes ou de pinces ,les langoustines doivent au moins avoir l' oeil bien noir et être bien brillantes , vérifiez les étiquettes sanitaires et demandez les si elles ne sont pas visibles N' achetez pas un crabe qui laisse tomber ses pattes ou une langoustine molle , évitez les crevettes décongelés ou décongelés les vous même ,achetez les fruits de mer le plus tard possible ( les huitres supportent 3 ou 4 jours de réfrigérateur ) ,cuisez les le matin pour le soir , le soir pour le lendemain .
*********************************************************
Les bigorneaux :
jetez les dans de l' eau bouillante très salée , parfumez avec
une pincée de thym et une feuille de laurier laissez bouillir 2 minutes et
laissez les dans l' eau jusqu' à complet refroidissement ils sortiront facilement
de leurs coquilles égouttez les au dernier moment.
************************************************************
Les bulots :
jetez les dans de l'eau bouillante très salée , parfumez avec
une pincée de thym et une feuille de laurier, laissez les cuire 10 mn à eau frémissante
*************************************************************************************************
Les langoustines :
jetez les dans de l' eau bouillante parfumée d' un bouquet garni
salée et poivrée de poivre en grains , attendez le frémissement et laissez les 2 à 3 minutes, jamais plus ,égouttez les immédiatement et mettez les dans un endroit frais ou aéré
*************************************************************************************
Les crabes :
Placez les dans votre récipient de cuisson avec de l'eau froide parfumée d' un bouquet garni salée et poivrée de poivre en grains et porter à ébulition 15 minutes au kilogramme .
***************************************************************************
Les langoustes :
jetez les dans de l' eau bouillante parfumée d' un bouquet garni
salée et poivrée de poivre en grains et faites les cuire 5 minutes pour les 1er
500 grammes et 3 mn par 500 gr supplémentaires
****************************************************************
crevettes grises et roses:
jetez les dans de l' eau bouillante parfumée d' un bouquet garni
salée et poivrée de poivre en grains et enlevez les au 1er bouillon et égouttez les de suite
****************************************************************************************************
le service :plateau-de-fruits-de-mer
Servez les fruits de mer sur un grand plat ou un plateau surélevé au dessus de la
table avec un support .Faites un lit d' algues que vous aurez
commandé à votre poissonnier (demandez lui il en à sûrement ; La couche de glace au fond du plat est à proscrire formellement !) mettez y les huîtres
que vous aurez ouverte par le côté . Mettez tous les ingrédients sur le plat décorez avec des citrons coupés en quartier, en deux ou historiés ajoutez des petits bouquets de persil frisé piquez les queues des langoustines avec leurs pinces (en ballerine)
piquez les rostres des crevettes sur le tour d' un demi citron . Enlevez les "plumes"
des crabes en soulevant la carapace et cassez les grosses pinces.
N' oubliez pas les rinces doigts , les pics ou épingles pour les bigorneaux , les curettes pour crustacés ; les casses noix pour les pattes et un plat creux pour les déchets que vous viderez à mesure si vous en avez pensez au serviettes à homard pour éviter les tâches . Pensez à la mayonnaise , le beurre (salé) le citron
pour les huîtres ou du vinaigre avec de l' échalote ciselée ,l'araignée, les tourteaux et les étrilles seront disposés au centre du plat.
faites deux tas distincts aussi joliment que possible avec les bulots, les bigorneaux, les langoustines, les crevettes grises et roses.
N'oubliez pas de prévoir du pain de seigle ou blanc selon vos goûts et du bon beurre salé !
Bon appétit , mes amis(es) ........
Pour une entrée :
# 6 huîtres
# 4 palourdes
# 4 praires
# 6 langoustines
# 1/2 tourteau
# et quelques crevettes grises ou roses
*******************************************************
Pour un repas complet :
# 6 huîtres creuses
# 6 palourdes ou praires
# 3 clams ou 3 amandes
# 6 langoustines
# 50 gr de bigorneaux
# 50 g de crevettes grises ou 6 belles crevettes roses
# 1 petit tourteau ou 1/2 langouste
# 6 bulots moyens
.
Le choix :
Choisissez des coquillages à l' enveloppe humides choquez les entre eux,le bruit doit être sourd et non sec sinon ils sont vides ou morts !les gros crustacés doivent être vivants , vérifiez si il ne manque pas de pattes ou de pinces ,les langoustines doivent au moins avoir l' oeil bien noir et être bien brillantes , vérifiez les étiquettes sanitaires et demandez les si elles ne sont pas visibles N' achetez pas un crabe qui laisse tomber ses pattes ou une langoustine molle , évitez les crevettes décongelés ou décongelés les vous même ,achetez les fruits de mer le plus tard possible ( les huitres supportent 3 ou 4 jours de réfrigérateur ) ,cuisez les le matin pour le soir , le soir pour le lendemain .
*********************************************************
Les bigorneaux :
jetez les dans de l' eau bouillante très salée , parfumez avec
une pincée de thym et une feuille de laurier laissez bouillir 2 minutes et
laissez les dans l' eau jusqu' à complet refroidissement ils sortiront facilement
de leurs coquilles égouttez les au dernier moment.
************************************************************
Les bulots :
jetez les dans de l'eau bouillante très salée , parfumez avec
une pincée de thym et une feuille de laurier, laissez les cuire 10 mn à eau frémissante
*************************************************************************************************
Les langoustines :
jetez les dans de l' eau bouillante parfumée d' un bouquet garni
salée et poivrée de poivre en grains , attendez le frémissement et laissez les 2 à 3 minutes, jamais plus ,égouttez les immédiatement et mettez les dans un endroit frais ou aéré
*************************************************************************************
Les crabes :
Placez les dans votre récipient de cuisson avec de l'eau froide parfumée d' un bouquet garni salée et poivrée de poivre en grains et porter à ébulition 15 minutes au kilogramme .
***************************************************************************
Les langoustes :
jetez les dans de l' eau bouillante parfumée d' un bouquet garni
salée et poivrée de poivre en grains et faites les cuire 5 minutes pour les 1er
500 grammes et 3 mn par 500 gr supplémentaires
****************************************************************
crevettes grises et roses:
jetez les dans de l' eau bouillante parfumée d' un bouquet garni
salée et poivrée de poivre en grains et enlevez les au 1er bouillon et égouttez les de suite
****************************************************************************************************
le service :plateau-de-fruits-de-mer
Servez les fruits de mer sur un grand plat ou un plateau surélevé au dessus de la
table avec un support .Faites un lit d' algues que vous aurez
commandé à votre poissonnier (demandez lui il en à sûrement ; La couche de glace au fond du plat est à proscrire formellement !) mettez y les huîtres
que vous aurez ouverte par le côté . Mettez tous les ingrédients sur le plat décorez avec des citrons coupés en quartier, en deux ou historiés ajoutez des petits bouquets de persil frisé piquez les queues des langoustines avec leurs pinces (en ballerine)
piquez les rostres des crevettes sur le tour d' un demi citron . Enlevez les "plumes"
des crabes en soulevant la carapace et cassez les grosses pinces.
N' oubliez pas les rinces doigts , les pics ou épingles pour les bigorneaux , les curettes pour crustacés ; les casses noix pour les pattes et un plat creux pour les déchets que vous viderez à mesure si vous en avez pensez au serviettes à homard pour éviter les tâches . Pensez à la mayonnaise , le beurre (salé) le citron
pour les huîtres ou du vinaigre avec de l' échalote ciselée ,l'araignée, les tourteaux et les étrilles seront disposés au centre du plat.
faites deux tas distincts aussi joliment que possible avec les bulots, les bigorneaux, les langoustines, les crevettes grises et roses.
N'oubliez pas de prévoir du pain de seigle ou blanc selon vos goûts et du bon beurre salé !
Bon appétit , mes amis(es) ........
